Mojsov, Kiro (2011) Проучување на можности за ефикасно користење на пектинолитички ензими произведени со чисти култури микроорганизми во бистрење на вината. PhD thesis, Univerzitet Sv. Kiril i Metodij, Fakultet za zemjodelski nauki i hrana - Skopje.
Preview |
Text
PhD thesis, Avtorezime, Kiro Mojsov.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Целта и задачите на оваа докторска дисертација е проучување на можностите за ефикасно користење на пектинолитичките ензимски препарати, добиени од чисти култури на микроорганизми во процесот на преработка на грозјето во вино, и пред сè за ензимско бистрење на добиените вина од црвено грозје вранец и бело грозје смедеревка.
Се испитуваа ефектите од претферментациска ензимска мацерација (6 часа за вранец) на 18-20оС и ензимска мацерација, комбинирана со алкохолна ферментација (5 дена за вранец) на 25оС со 3 комерцијални пектинолитички ензимски препарати (Vinozym Vintage FCE, Rohapect VR-C, Trenolin Rot DF) со четири различни дози и по 1 контролен безензимски препарат, и претферментациска ензимска мацерација (4 часа за смедеревка) на 18-20оС и алкохолна ферментација за смедеревка (после исталожување со 30 ppm SO2)на 25оС со 3 комерцијални пектинолитички ензимски препарати (Vinozym Process, Trenolin Mash DF, Rohavin LX) со четири различни дози и по 1 контролен безензимски препарат.
Ефикасноста на комерцијалните пектинолитички ензимски препарати беше оценета за рандманот на самоток на ширата, брзината на филтрирање и брзина на таложење на одредено количество шира, волумен на талог, интензитетот на бојата, нијансата, количеството на боја и сјајноста на добиените вина, како и количествата на вкупните фенолни соединенија, флавоноиди, катеини и антоциани, стандардни физичко-хемиски анализи (алкохол, екстракт, вкупни киселини, специфична тежина, pH) и микробиолошки анализи на вината како краен производ (вкупен број бактерии, квасци, габи (мувли), сулфиторедуктивни клостридии, Salmonella и Shigella, Staphylococus aureus, Proteus spp, и Escherichia coli.
Пектинолитичките ензимски третмани на каши од вранец, покажаа зголемен рандман на самоток од 4.85% до 6.35%; намалување на времето на филтрација за 3.16 пати; зголемување на брзината на таложење до два и половина пати; зголемување на интензитетот на бојата на вината за 19 %; зголемување на количеството на вкупни феноли за 17.2% (Vinozym Vintage FCE), зголемување за 15.2% (Trenolin Rot DF), намалување за 6.6% (Rohapect VR-C); споредено со контролната проба (без додадено ензим).
Добиените вина со пектинолитички ензимски третмани на каши од вранец, покажаа најниска нијанса на бојата од 0.468 споредено со 0.537 на нетретираната каша од контролната проба и подобра сјајност на вината (dA%) од 69.0 во споредба со контролното вино од 63.6.
Пектинолитичките ензимски третмани на каши од бело грозје смедеревка, покажаа зголемен принос на самоток од 4.62% до 7.12%; големо намалување на волумените на вкупните талози до 47,3%; намалување на времето на филтрација за 1.77 пати; намалување на количеството на вкупни феноли за 17.7% (Vinozym Process), намалување за 28.1 % (Trenolin Mash DF), намалување за 37.7 % ( Rohavin LX); споредено со контролната проба (без додадено ензим).
Резултатите од експериментите даваат споредба на ефикасноста на ензимските препарати што беа применети во технологијата на вино, и може да придонесатза подобра ориентација во изборот на соодветни комерцијални пектинолитички ензимски препарати, добивање соодветни практични сознанија и согледување на сите подобрувања што се добиваат со нивната примена во винарската индустрија.
| Item Type: | Thesis (PhD) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | комерцијални пектинолитички ензимски препарати од микробиолошко потекло, црвено грозје вранец, бело грозје смедеревка, рандман на самоток, брзина на филтрација, брзина на таложење, интензитет на боја на вино, нијанса, сјајност на вино, полифенолни соединенија. |
| Subjects: | Engineering and Technology > Industrial Biotechnology |
| Divisions: | Faculty of Technology |
| Depositing User: | Kiro Mojsov |
| Date Deposited: | 10 Dec 2015 14:22 |
| Last Modified: | 10 Dec 2015 14:22 |
| URI: | https://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/14461 |
Actions (login required)
 |
View Item |