Application of enzymes in the wine industry

Mojsov, Kiro and Ziberoski, Jugoslav and Božinović, Zvonimir and Petreska, Meri (2011) Application of enzymes in the wine industry. BIGOSS - Skopje, Gjuro Strugar 15, Skopje. ISBN 978-9989-44-154-7

Text Application of enzymes in the wine industry.docx Download (881kB)

Abstract

Ензимите биле откриени во втората половина од деветнаесттиот век, и од тоа време биле целосно користени во неколку индустриски процеси. Ензимите се ефикасни и многу специфични биокатализатори. Со напредокот во биотехнологијата при последните три декади, посебно во областа на генетиката и микробиологијата, како и во протеинското инженерство, ензимите го нашле своето место во многу нови индустриски процеси. Микробните ензими биле и се користени во многу еколошки и индустриски сектори. Во минатиот век, имало огромно зголемување на свеста за ефектите од загадувањето, па јавниот притисок влијаел врз индустријата и врз Владата. Се појавиле зголемени барања за замена на некои традиционални хемиски процеси со биотехнолошки процеси, вклучувајќи чисти култури микроорганизми и ензими што биле произведени од микроорганизми како што се пектинази, целулази, ксиланази, лигнинази и др.. Користењето на микробиолошки ензими ќе обезбеди поуспешно управување на технолошките процеси за постигнување на саканата цел.
Пектините се присутни во ткивата кај сите виши растенија, исполнувајќи ги меѓуклеточните простори и се разликуваат во својот состав. Растителните ткива се формирани од клетки кои се одвоени со ѕидни клетки, наспроти животинските клетки. Пектинот е претставен како меѓуклеточен кит и заедно со хемицелулозата формира дел од sидот. Пектинот припаѓа на групата на полисахариди. За главните полисахаридни синџири се прикачени други покуси или подолги, прави (нормални) или разагранети сахаридни синџири.
Пектинските ензими се способни да ги раскинат овие синџири и сахаридните врски меѓу синџирите. Пектинските ензими познати како пектинази, вклучуваат полигалактуронази, пектинестерази, пектин-лиази и пектат-лиази, зависно од нивниот начин на делување.
Количеството на пектин во овошјето зависи од многу фактори, посебно од видот на овошјето и од степенот на зрелост. Во зрело винско грозје е најдено од 0,2 до 3% пектин. Во винарската индустрија при преработка на гозјето во вино, овие пектински материи, смолести и слузести материи во ширата и виното, како заштитни колоиди го отежнуваат природното бистрење и филтрирање на виното. Кога се во прашање пектините, најдено е решение во примената на комерцијални пектинолитички ензимски препарати. Хемиското делување на ензимските препарати се состои во тоа што пектинолитичките ензими го ослободуваат пектинот од несаканото заштитно влијание, па доаѓа до забрзано бистрење на виното. Пектинолитичките ензимски препарати се добри за обработка на сокот (ширата), добиен од изгмечени бели грозја и смесата од изгмечени црвени грозја, како и на младото вино. Овие препарати се корисни за поефикасна екстракција на саканите црвени пигменти и други фенолни соединенија кои се врзани во растителните клетки т.е. полесно и побрзо ослободување во ширата. Како било, со примена на ензими се постигнува побрзо разградување на клетките од лушпите со што пак се постигнува побрза екстракција на антоцијаните (главно) од лушпата и ја појачуваат бојата; кај црвените и белите вина обезбедуваат јака и стабилна боја, ослободуваат ароматични компоненти (особено важно за белите вина, но секако и за црвените), односно хидролиза на глукозидите и ослободување на ароматични компоненти со што ја појачуваат аромата, ја смалуваат вискозноста, го скратуваат времето за бистрење и филтрација, даваат поголема стабилност на вината и подобри вина.
Поради сите овие предности при преработката на грозјето во вино се појавува потреба од изнаоѓање можности за ефикасно користење на пектинолитичките ензимски препарати, добиени со чисти култури на микроорганизми во бистрење на вината, како основа за нивно понатамошно воведување во помалите и поголемите винарии. Со ова ќе се намали потребното време за некои технолошки операции, ќе се добие вино со повисок сензорски квалитет и на поекономичен начин. Токму поради овие причини ја напишавме оваа книга. Веруваме дека ќе даде голем придонес на сопствениците на винариите, енолозите и другите инженери што работат на производство на вино во помалите и поголемите винарии, студентите од факултетите за технолошки и земјоделски науки каде што се проучува винарството, и на сите што имаат интерес за оваа област од науката.

Item Type:	Book
Subjects:	Engineering and Technology > Industrial Biotechnology
Divisions:	Faculty of Technology
Depositing User:	Kiro Mojsov
Date Deposited:	03 Dec 2012 13:34
Last Modified:	03 Dec 2012 13:34
URI:	https://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/2816

Actions (login required)

View Item