Сензорна и аналитичка евалуација на вино

Ivanova, Violeta (2019) Сензорна и аналитичка евалуација на вино. UGD, Stip, Macedonia. ISBN 978-608-244-586-1

Preview

Text Сензорна и аналитичка евалуација на вино-Репозиториум.pdf Download (932kB) | Preview

Abstract

Учебникот „Сензорна и аналитичка евалуација на вино“ е наменет за студентите од првиот циклус на студии, од студиската програма Енологија, на Земјоделскиот факултет, при Универзитетот „Гоце Делчев“ – Штип. Ова е прв учебник од оваа област што е објавен во нашата земја и содржи многу корисни информации за потребите на едукација во областа на енологијата, не само за студентите од модулот Енологија, туку и за пошироката јавност, главно вклучувајќи ги лицата кои работат во областа на винарството во Македонија.
Од содржински аспект, учебникот содржи 12 тематски целини (поглавја).
Во првото поглавје од учебникот се опишува поимот „сензорна анализа на виното“ и значењето на сензорното оценување на вината, се дава детален опис на различните видови компоненти коишто влијаат на сензорните својства на виното и се опишуваат техниките за сензорно оценување на виното.
Во второто поглавје се разработува визуелната перцепција, што е прв чекор на набљудување на виното со помош на сетилото за вид. Обработени се елементите за оценување во оваа фаза: боја, бистрина, вискозност, солзи, талог, пенливост и мекост.
Фазата мирис се разработува во третото поглавје, каде што се објаснува офлактометрискиот систем и постапката за оценување на мирисот. Извршена е класификација на мирисите и објаснето е влијанието на миризли¬вите компоненти во виното.
Четвртото поглавје на учебникот се однесува на утврдување на вкусот и чувство во уста, како и опишување на локациите на главните рецептори на сетилото за вкус за: слатко, солено, кисело и горчливо.
Оценувањето на вината и сензорната анализа се обработени во петото поглавје. Во ова поглавје, опишани се барањата за сензорни оценувачи (дегустатори) како и нивниот избор и потребниот број, а потоа се опишани и организацијата и просторот што се потребни за реализација на сензорната анализа.
Методите на сензорно оценување се обработени во шестото поглавје. Тие се поделени во три групи: описни (дескриптивни) тестови, тестови на разлика и скали и рангови/категории, (детално разработени и објаснети).
Во седмото поглавје даден е вовед во аналитичките методи за евалуација на виното, при што се нагласува дека во текот на сите фази на производството на вино потребни се точни аналитички мерења. Основните хемиски методи главно се користат за рутински анализи, за да се потврди дека хемискиот состав на виното е во согласност со законот и правилниците, а пософистицираните техники се користат во научните истражувања за осознавање на хемискиот состав на грозјето и виното.
Во осмото поглавје се разработува хемискиот состав на виното, со посебен осврт на сите компоненти или групи на компоненти што се присутни и се значајни во виното. Хемискиот состав на виното се регулира со Закон за виното, а методите коишто се применуваат за анализа на виното се согласно Правилник за методите на анализа за утврдување на хемискиот состав на вината на Република Македонија.
Основните методи за определување на хемискиот состав и квалитетот на виното се разработени во поглавјето девет. Овде се опишани принципите на основните методите со коишто се определува квалитетот на виното, вклучувајќи определување на етанол, сув екстракт, киселост на виното и pH, вкупна киселост, вкупен и слободен SO2, испарливи киселини и редуцирачки шеќери.
Во десеттото поглавје се разработуваат две спектроскопски техники кои имаат широка примена за анализа на вино, спектрофотометрија и атомска спектроскопија. Опишани се спектрофотометриски методи за определување на вкупни полифе¬но¬ли, како и на флавоноиди, флаван-3-оли и проантоцијани¬дини, како супстанци од интерес во виното. Опишани се и атомската апсорпциона и атомската емисиона спек¬тро¬скопија со индуктивно спрегната плазма за анализа на метали во вино и грозје.
Основните принципи и примени на хроматографските методи за анализа на виното се опишуваат во единаесеттото поглавје. Објаснети се принципите на двете најкористени аналитички сепарациони техники: течна и гасна хроматографија. Овој дел содржи резултати за органски киселини, антоцијани, биогени амини и испарливи соединенија во македонски вина од истражувања спроведени од авторот.
Во последното, дванаесетто поглавје, опишана е масената спектрометрија, како модерна и ефикасна техника со големо значење во истра-жу¬вањата од областа на лозарството и енологијата. Опишани се најзначај¬ните и најмоќните техники поврзани со масена спектрометрија, LC-MS, GC-MS и MALDI-TOF-MS, чии основни принципи се поткрепени со сопствени резултати од истражувањата на авторот со нивна примена за анализа на виното.

Item Type:	Book
Subjects:	Agricultural Sciences > Other agricultural sciences
Divisions:	Faculty of Agriculture
Depositing User:	Violeta Ivanova Petropulos
Date Deposited:	23 Apr 2019 07:33
Last Modified:	23 Apr 2019 07:33
URI:	https://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/21932

Actions (login required)

View Item