Влијание на автохтони и комерцијални соеви квасци при производство на црвено вино од сортите Вранец и Каберне Совињон во тиквешкото виногорје

Petrov, Kire (2019) Влијание на автохтони и комерцијални соеви квасци при производство на црвено вино од сортите Вранец и Каберне Совињон во тиквешкото виногорје. Masters thesis, Goce Delcev University Stip.

[img]
Preview
Text
Magisterska teza-Kire Petrov-Kavadarci.pdf

Download (2056Kb) | Preview

Abstract

икробиологијата е наука која ги проучува морфологијата, физиологијата, генетиката и екологијата на малите организми - микроорганизми, како и нивната улога и значење во животот на човекот и животната средина. Микроорганизмите учествуваат во трансформацијата на материите, а процесите кои ги предизвикуваат се познати уште многу одамна. Улогата на квасците во процесот на трансформација на гроздовиот сок во вино е разработена уште во втората половина на 19 век, кога спроведените истражувања на Луј Пастер наведуваат на тоа дека алхохолната ферментација се одвива со помош на мали, живи организми, а не дека всушност се одвиваат само „безживотни“ хемиски реакции. Како древна традиција, со текот на годините, во производството на вино се врши спонтана ферментација на гроздовиот сок со учество на дивите квасци, кои припаѓаат на различни родови и видови. Бројот, видовите и нивното присуство во процесот на ферментација зависи од неколку фактори: најмногу од квалитетот на грозјето, конкретниот регион, климатски услови во годината на бербата, што доведува до непредвидливост на резултатите при спонтаната ферментација. Често оваа ферментација доведува до влошување органолептиката на виното - резултат на несакани процеси, малолактична или оцетнокисела ферментација и др., што укажува на потребата од користење на чисти култури квасци при производството на вино. Во средината на 60-тите години на 20-тиот век на пазарот се појавуваат првите производи активни селекционирани квасци, кои се добро прифатени од страна на производителите на вино. Во денешно време во производството на вино се користат претежно чисти култури селекционирани вински квасци, што доведе до значителен напредок на технолошко ниво, поради голем број на предности: способност за брза и ефикасна ферментација на гроздова каша или шира со висока концентрација на шеќери, отпорност на висока концентрација на етанол и SO2, отпорност на високи температури за време на ферментација. Сè почестата употреба на комерцијални производи – селекционирани видови квасци при производство на вино доведува до губење на автохтоните, локални за даден регион популации на квасци.

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: Agricultural Sciences > Other agricultural sciences
Divisions: Faculty of Agriculture
Depositing User: Katerina Hadzi-Vasileva
Date Deposited: 21 Feb 2019 11:23
Last Modified: 01 Apr 2019 10:03
URI: http://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/21605

Actions (login required)

View Item View Item