Влияние на белтъчното окисление върху качеството и хранителната стойност на месо и месни продукти и възможности за неговото инхибиране

Ivanova Velkova Jorgova, Katja and Kjosev, Dimitar and Kuzelov, Aco and Danov, Kamen and Gradinarska, Diljana and Corbadziev, Pavel and Toseva, Daniela and Velkova, Stanimira and Mitrev, Dinko (2015) Влияние на белтъчното окисление върху качеството и хранителната стойност на месо и месни продукти и възможности за неговото инхибиране. [Project]

[img]
Preview
Text
PROEKT.pdf

Download (195Kb) | Preview

Abstract

Настоящият проект цели да се изясни проблема относно разнообразнието от сложни реакционни механизми в областта на белтъчното окисление на месото и да се потърсят възможности за инхибиране на тези процеси. За установяване на продуктите от белтъчно окисление, са определени протеиновите карбонили по метода на Merciera et al. (2004). За целта е използван двойнолъчев UV-VIS спектрофотометър Camspec, модел M 550 (Camspec Ltd., UK). Цветовите характеристики на месните суровини и продукти са инструментално определени чрез колориметър Konica Minolta модел CR-410 и т.н. Проведени са изследвания за определяне влиянието на белтъчното окисление върху технологичните свойства на месо от ЕПЖ и свине и качеството готовите месни продукти, както и да се проучи влиянието на начина на опаковане на месните суровини. и използването на натурални вещества с антиосидантни свойства върху протеиновото карбонилиране. Получените данни и техния анализ дават основание да се обобщи, че химичното окисление на мускулните белтъци на охладените и замразени месните суровини оказва съществено влияние върху техните функционални свойства. Доказано е, че с увеличаване продължителността на съхранение (10 ден) настъпват по-значими окислителни процеси в саркоплазматичния белтък миоглобин, които инициират процеса на белтъчното карбонилиране и се отразяват неблагоприятно върху цветовите показатели на охладените месни суровини, като тези изменения са по-съществени при пробите месо от ЕПЖ. Установено е, че опаковането на месо от ЕПЖ и свине под вакуум е ефективен способ за редуциране на образуването и натрупването на карбонилни съединения и произтичащото от това неблагоприятно въздействие върху качеството на прясното месо. Доказано е, че с увеличаване продължителността на съхранение в замразено състояние (до 6-я месец) настъпват по-значими окислителни процеси, които инициират процесите на белтъчно карбонилиране и алдолна кондензация и се отразяват неблагоприятно върху водозадържащата способност на замразените месни суровини. Установено е, че окислителните промени по-съществено протичат в белтъчната фракция в суровини с по-високо съдържание на хемово желязо. Приложението на джинджифилов екстракт при обработване на сърдечна мускулатура от свине в концентрация над 0,5 % оказва съществен антиоксидантен ефект върху протичането на окислителните процеси в белтъчната и липидната фракция, като този ефект се засилва с увеличаване на количеството му до 6 %. Получените резултати могат да послужат за основа при бъдещи проучвания за разработване на месни продукти с подобрена сензорна характеристика, чрез обогатяването им с натурални полифункционални компоненти, оказващи положително влияние освен върху технологичните параметри, така и върху окислителните процеси и хранителната стойност на месото и месните продукти

Item Type: Project
Subjects: Agricultural Sciences > Other agricultural sciences
Divisions: Faculty of Technology
Depositing User: Aco Kuzelov
Date Deposited: 18 Mar 2015 15:03
Last Modified: 18 Mar 2015 15:03
URI: http://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/12938

Actions (login required)

View Item View Item